Diversidad de bebidas de cacao de Oaxaca

Productos Sotavento

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Por su clima y terreno el estado de Oaxaca nunca ha producido mucho cacao, pero en cambio por siglos ha sido un importante consumidor y distribuidor de este producto. El prestigio de las bebidas de cacao como un alimento ritual y suntuoso también ha tenido un largo proceso de integración a las practicas culturales de varias regiones oaxaqueñas, y si bien su consumo con toda probabilidad se origino en el sureste mexicano y Centroamérica, fue en Oaxaca donde alcanzaron un mayor diversidad y riqueza al integrarse con los productos, las practicas y las lenguas de una de las regiones con mayor diversidad biocultural del planeta.

Un proyecto realizado por la BIJC, ha documentado hasta el momento diecinueve bebidas diferentes en Oaxaca, pero es probable que existan mas. Algunas son similares entre si, otras difieren grandemente en su consistencia y sabor. En casi todas, la espuma es considerada un elemento muy importante. De hecho, uno de los tipos de bebida mas comunes consiste en batir por separado una espuma espera y duradera a partir de la mezcla de cacao y otros ingredientes, que luego se coloca encima de un liquido tibio o frio, por lo general atole blanco. A esto se le  conoce, en varias de las lenguas oaxaqueñas, como atole de espuma o simplemente espuma.

Otro formato consiste en diluir todos los ingredientes en agua o –innovación posterior- leche para luego crear la espuma con molinillo o mediante el vertido entre recipientes (es el caso del chocolate y el chilate, respectivamente). Únicamente carecen de espuma las bebidas que desde el principio mezclan los ingredientes con atole de maíz, muy probablemente porque su consistencia no es apta para ello, como sucede con el champurrado y el Chone.

Entre lo liquido y lo aéreo estas recetas se enriquecen con los sabores, aromas y colores que brindan los productos y utensilios disponibles en cada región del estado. Esta diversidad continua en expansión conforme en algunos lugares se experimentan combinaciones. Pero también hay recetas a punto de caer en el olvido y otras que sin
mas han dejado de prepararse.

A continuación mencionare las mas representativas en el estado de Oaxaca, creando una riqueza en el ámbito de los alimentos y bebidas de tipo prehispánicos que seguimos teniendo como herencia.

CHILATE                           de Santiago Pinotepa Nacional.
CHAW POPOX                 de San Mateo del Mar.
BUPU                                de Juchitán de Zaragoza.
KUXATSY                          de San Juan Juquila Mixe.
WÏNXATSY                        de Santa María Tlahuitoltepec.
KUA XIX                            (Pozontle de Yalálag) de Villa Hidalgo Yalálag.
KUA PAZONK                   (Pozontle de Zoogocho) de San Bartolomé Zoogocho.
XHEDIA                             (Pinol) de Santa Catarina Ixtepeji.
POPO                                de San Felipe Usila.
BITXIIN                              Villa de Zaachila
CUUHB NEHIP                  (Tejate con Pulque) San Lucas Quiaviní
CHOCOLATE                     Valles Centrales
CHAMPURRADO               Valles Centrales
SIAAB GEZ                        Teotitlan del Valle
TEJATE                              San Andrés Huarapón
CHONE DE ATZOMPA       Santa María Atzompa
CHONE DE COYOTEPEC San Bartolo Coyotepec
KOO´B BCHI´N                   San Bartolo Yautepec
TUTA    SI´VA                      Yutandayoo

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